Pierogi mit Sauerkraut-Pilz-Füllung

Herkunft und Historie des Rezepts

  • Fast jede Kochkultur kennt Teigtaschen, sie heißen dann Pirogge, Samosa, Dim-sum, Ravioli oder Maultasche.
  • Die Pirogge ist eine gefüllte Teigtasche aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, die in der osteuropäischen Küche weit verbreitet ist. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnungen variieren von Region zu Region. 
  • Piroggen sind ein beliebter Bestandteil von Festmahlzeiten, werden aber auch von Garküchen, in Polen pierogarnia genannt, als fast food angeboten. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch (zum Tee) gereicht werden.
  • Bei uns in der Gemeinde hat Pfarrer Drabik die Pierogi als eines seiner polnischen Lieblingsgerichte bei seinem Vortrag bei "Jung und Alt" 2020 in Wendeburg vorgestellt. 

© Stako (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ruskie.jpg), „Ruskie“, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/legalcode

Piroggen können mit ganz verschiedenen Füllungen zubereitet werden. Hier gibt es eine Variante mit Sauerkraut und Pilzen.

Für den Teig

  • 350 g Mehl 405
  • 1 EL Schweine- oder Gänseschmalz
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 knappe Tasse lauwarmes Wasser

Das Schmalz langsam schmelzen und dann abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz und das flüssige Schmalz zugeben. Mit dem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Für die Füllung

  • 100 g durchwachsener Räucherspeck
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Sauerkraut
  • 150 g Pilze (klein, aromatisch)
  • 100 g saure Sahne
  • 1 kleines Glas Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 1 Thyminazweig
  • Salz, Pfeffer
  • neutrales Öl

Sauerkraut kurz unter fließendem Wasser abspülen und gut ausdrücken, so dass es fast trocken ist. Sauerkraut mit den Gewürzen und dem Wein 10-12 Minuten schmoren.

Speck in ganz kleine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze in sehr wenig Öl auslassen. Gewürfelte Zwiebel zugeben und anschwitzen. Pilze gründlich putzen und in der Speck-Zwiebel-Pfanne anbraten.

Gewürze aus dem Sauerkraut nehmen und zur Pilz-Zwiebel-Speck-Mischung geben. Saure Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Piroggi-Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen, mindestens 12 Kreise mit einem Durchmesser von 7- 8 cm ausstechen. Dann den Rand der Kreise mit Wasser bestreichen, gut zwei Esslöffel Füllung auf eine Seite der Teigplatte geben. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Kanten festdrücken. Dann die Ränder mit einer Gabel so andrücken, dass das Piroggi-typische Muster entsteht.

Piroggi in siedendem, aber nicht kochendem Wasser gar ziehen lassen. Sobald eine Pirogge an die Oberfläche gekommen ist, braucht sie noch zwei bis drei Minuten. Fertige Piroggi abtropfen lassen.

Vor dem Servieren werden die Piroggi in der Pfanne in reichlich Butter von beiden Seiten goldbraun gebraten.

Das Ganze wird mit selbstgemachten, frische Röstzwiebeln und saurer Sahne, die man mit Yogurt “verlängert” und mit Zitrone abschmeckt, serviert.